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遊宜蘭必試烤櫻桃鴨宴│ 5大新食法鴨肉握壽司超讚!

遊宜蘭必試烤櫻桃鴨宴│ 5大新食法鴨肉握壽司超讚!

遊台灣,很多旅客喜歡在橫街小巷、夜市和小店中穿梭,尋找他們心中的隱世在地人美食。但來到宜蘭,除了以上的「搵食攻略」外,有一家位於大酒店內的中餐廳,名氣和規模雖大,可是出品絕非普通貨色,必要一試。據說,要一嚐其聞名的極品烤鴨宴,若不提前預約訂位,休想吃到。

 

位於蘭城晶英飯店內的紅樓中餐廳在宜蘭非常有名,長期穩佔當地人私藏美食清單其中一位。來這家餐廳的人都抱著同一目的,就是吃烤鴨。說起烤鴨,北京烤鴨中外馳明,鴨子用果木炭火烤製,外皮色紅油亮,酥香脆薄,至於肉質,肉香幼嫩。不過烤鴨是否美味,鴨子選材和師傅的手藝是關鍵。紅樓中餐廳的烤鴨公認做得出色,而且曾在2012年蕃薯藤網站舉辦的「台灣十大讓人流口水的烤鴨」票選中,獲13萬網友票選與美食神秘顧客品嚐決選後,脫穎而出,獲評為冠軍!雖然獲奬的事已是數年前的事,但紅樓中餐廳的烤鴨在宜蘭一直火熱,在現今快來快去的美食潮流中不但沒被沖走,甚至仍是宜蘭人心中的美味之選,可見烤鴨水準之高,吃過的都念念不忘。

 

紅樓中餐廳的烤鴨,是正宗和創意的合成。正宗是做法,創意是選材和食法。傳統的北京烤鴨,若火喉控制不到位,容易出現肉質柴硬,所以一般只吃皮不食肉,非常浪費食材。紅樓中餐廳行政總主廚林瑞勇經過努力鑽研,決意採用宜蘭養殖的櫻桃鴨,做出來的烤鴨,不止皮香,而且肉嫩多汁可食。主廚遂針對櫻洮鴨的不同部位的口感、特性,再配搭宜蘭的在地食材,創新研發出五大吃法。特色烤鴨宴推出以來,在地人紛紛叫好,口碑載道,也成為宜蘭旅遊美食景點。

 

特色烤鴨宴的主角是櫻桃鴨,櫻桃鴨跟一般的鴨種有甚麼不同呢?櫻桃鴨源於北京鴨品種,來自中國,但後來被英國人帶到英國的櫻桃谷養殖,經特殊技術養殖,肉質更細嫩,油脂較少又均勻更佳,後來此品種鴨子推廣至世界其他地方,取名為「櫻桃鴨」。至於宜蘭地區養殖的櫻桃鴨,是近年引進培育的,由於鴨子每天飲用甘甜的溪水、食用天然穀物、在約淨無污染的環境下飼育,造就出來的鴨子品質高,肉質和油脂更好,因而享負盛名。

 

紅樓中餐廳主廚林瑞勇不但嚴選養殖75天的櫻桃鴨作烤鴨,更百裡挑一,選出當中最優質且肥大的鴨子。重約3.5公斤的鴨子,肉質富彈性,油脂豐富,而且肉甜無腥羶味。特色烤鴨宴有五大吃法,鴨子全身由頭到腳都用得到,不浪費一點骨和肉。

 

烤鴨宴打頭陣是香滷鴨小拼。鴨翅膀、鴫腳、鴨舌頭用特製醬汁滷成再冰鎮,滷汁充分滲入骨肉中,鹹得來有微辣,喜歡吮骨頭的人食指大動。 香滷鴨小拼是喜歡吮骨頭的人不可錯過的一道菜。

香滷鴨小拼是喜歡吮骨頭的人不可錯過的一道菜。

 

接著是重頭戲「片皮鴨」。服務員把烤得香噴噴的烤鴨原隻端出來,然後在食客面前即席切割。剛烤好的鴨子,身子還在冒煙,香氣四溢;服務員純熟地一手隔著布子握緊鴨子,一手提刀把鴨子腿部的外皮削下來。俐落刀法,不消一會碟子上已放滿大小厚薄均勻一致的鴨皮。另一邊廂,服務員快手快腳地在蒸籠取出用宜蘭在地食材三星蒽造的餅皮,放上鴨皮,再加蔥段、特製醬汁等,然後包著起來。革新的「片皮鴨」食法,叫人耳目一新。鴨皮油香四射,咬落輕脆,油脂剛好。三星蒽造的餅皮,青蔥香味很清新,沒有蔥原有的嗆味。另外,蔥的清香味道,中和了烤鴨的油膩。 

服務員即席把剛烤好的鴨子片皮。服務員即席把剛烤好的鴨子片皮。

看服務員的片皮動作多純熟,每片鴨皮的厚薄很一致。看服務員的片皮動作多純熟,每片鴨皮的厚薄很一致。

用宜蘭在地食材三星蔥做餅皮,包著鴨皮來吃,減輕烤鴨的油膩感,加添一點清新。用宜蘭在地食材三星蔥做餅皮,包著鴨皮來吃,減輕烤鴨的油膩感,加添一點清新。

 

接下來是特色烤鴨宴叫人驚訝的食法─櫻桃鴨握壽司。中式的烤鴨和日式的壽司,本來河水不犯井水,卻被主廚林瑞勇巧妙的接通了。此菜式取鴨胸部位的皮肉,皮帶一點肉,加強咬勁。鴨皮取代紫菜,包著白飯,造成壽司。巧俏的造形,輕易取悅食客。咬下鴨肉握壽司一刻,味蕾更有前所未有的刺激。看見鴨皮,味覺不由自主先被肥膩感主宰,然而真實的味覺卻有另一番享受。嘴裡先傳來鴨皮的酥脆,然後是芥末醬的微辛,伴隨米飯的Q彈,食味層次豐富。這還未算精采,多咀嚼幾口,口腔裡慢慢感受到微鹹的乳香。原來壽司中加了一小片芝士,一個小心意,不但把中日兩菜系創意地連結起來,再滲入西菜的精妙,怪不得這菜式羸得一致掌聲。 服務員以「摩打手」快速地用鴨肉包著米飯握成壽司。

服務員以「摩打手」快速地用鴨肉包著米飯握成壽司。

這道鴨肉握壽司,是中日西菜式的結合,好味得不得了,叫人試過後念念不忘。這道鴨肉握壽司,是中日西菜式的結合,好味得不得了,叫人試過後念念不忘。

 

烤鴨第四種食法是生菜包鴨絲。烤鴨起肉切絲,用特製醬汁加蘋果絲一起炒香,惹味得來帶點點清脆爽甜。鴨肉留有肉汁,不柴口,肉質嫩滑,即使單吃都美味。用來包生菜同吃,生菜清脆爽口,增添美味。 看似平平無奇的生菜包鴨絲,其實平實裡見精采,鴨絲惹味,加入蘋果絲同炒,加添爽脆。

看似平平無奇的生菜包鴨絲,其實平實裡見精采,鴨絲惹味,加入蘋果絲同炒,加添爽脆。

 

烤鴨宴的重點是用盡鴨的每一分骨肉,讓人嚐到全鴨的美味。嚐過了鴨皮和鴨肉後,鴨剩下的骨頭可以用來煲湯。這個慢火白菜煲鴨湯,簡直是鴨的精華所在。廚師先用老母雞熬煮湯底,然後加入清甜的白菜,提升鮮甜味,最後加入剩下的鴨肉和鴨架燉煮,每啖湯都嚐到鴨的濃香鮮味。 

慢火白菜煲鴨湯用鴨肉和鴨架燉煮,啖啖濃郁鴨鮮味。慢火白菜煲鴨湯用鴨肉和鴨架燉煮,啖啖濃郁鴨鮮味。

 

 

INFO

蘭城晶英酒店紅樓中餐廳   

地址:宜蘭縣宜蘭市民權路二段36(晶英酒店/新月廣場六樓)

電話: 03 910 1011

 

 

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TEXT: MaryLin

 

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