水、切口及溫度令營養勁流失│營養師教煮菜保營養方法| likemagazine.com.hk
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水、切口及溫度令營養勁流失│營養師教煮菜保營養方法

水、切口及溫度令營養勁流失│營養師教煮菜保營養方法

抗疫期間,留喺屋企做乜好?好多人都變身大廚,發揮廚藝。有入廚經驗嘅人都會話,煮飯唔難,最煩係備料,時間長,工夫多。在準備食材時,發現問題更多,其中一個入廚新人常問問題係:「蔬菜應該洗完先切?抑或切咗先洗?」

 

蔬菜切開營養快流失

蔬菜種類多,而且各含大量纖維素、維他命、礦物質、微量元素等。到底要點處理蔬菜先可以攝取到最多嘅營養呢?首先,品種、種植方法、氣候等都會影響蔬菜嘅營養含量,所以要從蔬菜攝取好營養,得要識得揀靚蔬菜。新鮮蔬菜營養含量豐富,所以買菜以「要煮再買、少量購買」為原則。第二,有研究指出,蔬菜先洗後切,可保留近乎百分百維他命C;若果蔬菜先切後洗,維他命C會流失,下降至74%。所以要保留蔬菜營養,煮之前先以流動嘅清水仔細洗菜比較好。如果蔬菜係用嚟生食或做沙律,更要洗乾淨,咁做先唔會有細菌感染問題。洗好菜後即切即煮,就可保存較多營養。因為蔬菜一經切開口,營養就已經流失。若蔬菜有切口再用水沖洗,水溶性維他命、部分礦物質等便會隨水帶走。部分蔬菜如西蘭花、椰菜花等,建議先浸泡再切,浸泡既可除農藥又可把潛藏在內嘅小蟲趕出嚟;浸完先切可避免殘留農藥再次污染蔬菜切口。浸泡蔬菜時間唔好太長,否則會有「滲透平衡」,對去除濃藥作用不大,反而助長微生物滋長。

 

水煮法留住營養

蔬菜嘅營養除咗會喺切菜和洗菜過程中流失,烹煮時使用「溫度」和「水」都會致使蔬菜失去大量營養。好多人以為少油少鹽嘅「水煮菜」好健康,但蔬菜經長時間加熱和用上水浸住煮,我哋能攝取到嘅營養少之又少。有營養師建議,要得健康又留住蔬菜營養,可以用「水炒法」來煮菜。由於蔬菜接觸水愈少,營養就能保得住,所以蔬菜煮前先洗再切,燒熱鍋後放入少量水,待滾後加入切好嘅菜快炒,起鍋前加適量油和鹽調味即可。

 

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TEXT: MaryLin

 

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