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新手扮大廚	炒飯炒蛋定炒飯先?

新手扮大廚 炒飯炒蛋定炒飯先?

放假無無聊,喺屋企玩煮飯仔,作為入廚新手,總會有好多問題。例如炒飯,以為好易handle,只不過將飯、蛋和配料炒埋一碟,但要炒得好味,唔係想像中簡單。究竟炒蛋定炒飯先呢?要用幾多蛋呢?聽過唔少大廚美食家對完美嘅炒飯嘅定義,都話飯要炒得乾身,入口唔油膩,飯粒粒粒分明,唔會結埋一嚿,最好做到蛋液包住每粒飯粒,所謂嘅「金釀銀」。聽落好似難度高,其實要做到都有秘訣,跟住做,多練習,熟能生巧,大廚做到,你都做得到!

 

飯蛋一齊炒

首先解答下疑問:「炒飯應該炒蛋定係炒飯先?」如果要做到蛋液包住飯粒嘅最佳效果,做法係飯和蛋一齊炒。睇烹飪節目,見過大廚先炒香米飯,再注入蛋液,然後勁出力快炒,令吸有蛋液嘅飯粒散開。不過一般人煮藝功架有限,而且家庭式爐具火力難與食肆餐廳嘅專業級媲美,所以如果沿用大廚嘅煮法喺屋企炮製炒飯,恐怕失敗居多。想輕鬆做到「金釀銀」嘅效果,建議先打均蛋液,然後倒入米飯裡,然後落鍋快手炒。呢個做法,既可做到蛋包飯粒,飯又吸收蛋汁,充滿蛋香味。

 

必用隔夜飯

跟著,點至可以令炒出嚟嘅飯爽身唔油膩呢?重點一係必要用隔夜飯,第二係控制落油嘅分量。每次食飯有剩飯,阿媽都會話留番用嚟炒飯。炒飯用隔夜飯唔用新鮮飯,因為隔過夜經過雪藏,飯水分減少,黏性低,炒時唔會黐鑊,唔會出現結埋一嚿嚿嘅麻煩。隔夜飯喺雪櫃拎出嚟時,可能會黐埋一齊,建議用少少時間打番散佢,炒起嚟就可以輕鬆做到粒粒分明。炒飯時有人怕黐鑊,於是勁落油,結果炒飯入口勁油膩。其實只要用隔夜飯炒飯,而且待鑊燒熱,油夠滾先落飯,黐鑊情況唔多會出現。米飯和油嘅比例大約係101就足夠。

 

猛火快手炒

想炒飯更美味,仲有幾個tips。先講蛋。炒飯要幾多蛋呢?分量當然隨個人口味,但一般而言,可以一小碗飯配一隻蛋嘅比例來衡量用幾多隻蛋。打好嘅蛋液,可加入少許米,酒精有助蛋內蛋白質受熱時加快凝結,蛋無咁易變老,入口唔會太乾。至於要唔要加鹽,又係個人口味,不過多數都會加少少,吊出蛋味。炒飯最最最重要一點,一定要火夠猛,而且手腳要快。火夠大鑊夠熱,先至唔會易黐鑊。另外,炒飯動作要快,炒得太耐,食材都變老,入口又乾又柴,營養都流失晒。

 

 

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TEXT: MaryLin

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