想食靚黑毛豬火腿?專家教你揀貨 5 個Tips!| likemagazine.com.hk
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想食靚黑毛豬火腿?專家教你揀貨 5 個Tips!

香港人嘴刁,聖誕開P愈食愈高級。美酒佳餚,不少得西班牙火腿。早幾年大眾對西班牙火腿的認知不多,以為月份愈大愈好食?非也!西班牙火腿熟成多少個月最好食,其實沒有定理,適合自己口味的火腿就是一條好腿!想食好豬,就讓火腿莊三兄妹教大家點揀靚豬!

 

1 別盲目追求月份
坊間的西班牙火腿一般分為24,36,48個月出售,而60個月較為少見,Jon是少數將60個月的黑毛豬火腿引入市場的人。由於愈熟成的火腿肉味愈濃,很多人會將那種肉的甘香當成鹹味,初試者入口不慣反而會被嚇親。Natasia建議食西班牙火腿可逐步來,由24或36個月的火腿開始,慢慢向上進發。而吃慣48個月火腿的人則可進階嘗試60個月火腿。

2 靚豬才有的結晶體
火腿片上的白點,吃落有爽脆的感覺,很多人誤以為是骨碎,更試過有顧客認為Jon不夠專業要求退貨。其實這些結晶體是食橡果的伊比利牙豬獨有的蛋白結晶體,而且吃得愈多橡果的豬脂肪間所結的結晶體愈多,代表豬隻愈純種。下次莫走寶了!

3 手切VS機切
除了文中提及機切火腿時,機器的溫度會影響到火腿片的質量和食味外,一條火腿的表面通常布滿霉菌,只有手切才可將霉菌清理乾淨。好的手切火腿片每片應是大約兩隻手指位的闊度,而且片片厚度一致,機器絕對做不到,非常考切腿師工夫。

4 前腿 VS 後腿
火腿莊賣的火腿全是黑毛豬的後腿(Jamon),其脂肪比例較前腿多;前腿(Patela)肉質較瘦,整體體積較細,而且油花分布較後腿遜色。

5 產區
西班牙現有4個不同法定產區生產火腿,各產區選用的豬種不同,所以出品的火腿味道亦有不同。Guijuelo生產的混種豬(即非100%食橡果)最出色,肉味較濃郁;Extremadura是西班牙黑毛豬最大的產區,擁有面積最大的橡果園,主要生產100%純種黑毛豬,肉味甘香出色;Huelva則同樣主打純種豬,肉味甘香;Los Pedroches的橡果較甜,故此黑毛豬火腿帶有甜味。坊間的公司很多時只代理1間黑毛豬廠的火腿,但火腿莊卻引入多達7間廠的火腿給顧客品嚐,期望他們能找到最適合自己的味道。

 

 

TEXT: Louisa Ho

(節錄原文刊於6/12/2017 - 全家動員賣火腿 本地手切夠鮮!)

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