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美心老點懷舊了能菜點心 重現失傳美饌重溫當年滋味

變了,近來變得很厲害,我們熟悉的,怎麼不消一、兩個月時光便變得不一樣了?常有人說good old days,你最懷念的是甚麼?有些東西不知變了可否重來,但幾乎失傳的中菜和懷舊的點心,卻有有心人把它們重現飲食界,讓愛吃的你大飽口福。所講的是美心中菜最近以「老點家老菜」為主題,推出一系列老點心和老菜,讓新一代都嚐到當年的滋味。由於這些廣東老菜備料時間冗長,製作繁複,講求手工,故以前有人稱之為「了能菜」。經典重現,有機會真的要試試,畢竟會做這些廣東老菜的師傅愈來愈少。

 

美心中菜推出「老點家老菜」系列,讓大家重溫「了能菜」和懷舊點心的滋味。

點心紙設計精心,果然配合懷舊的主題。

師傅們花盡心思,用巧手重現經典失傳美饌。

 

老點心很懷舊

上茶樓是上一輩日常生活一部分,歎杯茶,來一盅兩件,逍遙快活。今日我們去飲菜,常吃蝦餃、燒賣、叉燒飽等。其實不少點心經改良,部分更因為製作太麻煩,在現今講求成本效益的大趨勢下,已經消失了。美心精選部分懷舊點心再推出,年紀稍大的可借機懷舊,年紀輕輕的從未見過,不妨品味見識一下。

 

懷舊灌湯餃

雖然仍有極少部分酒樓食到,未致於完全消失,但多數都是改良版。傳統的灌湯餃是麵皮包裹著湯餡蒸,在碗中戳穿湯皮混吃,而不是湯浸餃。由於傳統的皮包湯講究手工又耗時,所以近年愈來愈少酒樓供應。

 

冰花雞蛋球

Josi小編與家人去美心飲菜必點的點心,蛋香美味,令人一再回味。這是一道六、七十年代很流行的炸甜點,用料簡單,不過是麵粉、雞蛋及牛油,可是混合時考工夫,否則味道怪怪的,不夠香酥內軟。

 

蓮蓉皮香酥

又一道甜點,沒法子,真的很出色,一定要試。外層鬆化得很,內裡的蓮容和皮蛋蓉非常幼滑,新鮮出爐熱辣辣,更滋味。

 

小鳳雞仔餅

雞仔餅偶爾仍然能夠在餅店找到,不過都係改良版,有些更造得很硬身,味如嚼蠟。這個烤得脆口酥化,五仁餅餡加上糖腌肥豬肉、香料,味道甜中帶鹹,味道獨特。

 

淮山火鴨扎

若你以為雞扎、鴨腳扎已是點心經典,經典以外更經典。淮山火鴨扎非常巧手工,淮山切薄片,扎著臘鴨肉同蒸。淮山是吸味之物,盡吸火鴨的油香和肉汁,滋味無窮。

 

廣東老菜無得輸

雖然很多人對美心雄霸飲食界有微言,但坦白講,講中菜,其水準頗穩定,就算不是滿分,至少不會失望。今次推廣的老菜不少已消失在飲食界一段時間,難得再現,確為舌尖帶來另一層次享受,值得大家放下成見試一試。

 

鵝肝戈渣伴酸薑

一定要試的一道老菜。戈渣是清末江太史的一道古老名菜,正寫為「餎渣」,讀音是鍋炸,經流傳,成為上一代人口中的「戈渣」。師傅加了少少創意,用鵝肝慕士加入火腿茸及雞蛋製成糕糊狀,然後切菱角形,上粉炸香。入口外酥內軟,鹹香惹味,下酒一流。

 

老派網油炸蟹鉗

小時去飲宴,最期待就是炸蟹鉗,一來矜貴,二來啖啖肉。現今飲宴酒席仍見蟹鉗的蹤影,可是蟹鉗已經了樣,瘦弱得像營養不良,而且不太彈牙。這個不但用料十足,咬下實在又彈牙,師傅更用上不常見的豬網油包著來炸,令蟹鉗咬下更爽脆鬆身,更帶輕微肉香。

 

茶燻脆香太爺雞

這道菜的名字是有典故的。話說清朝末年,廣東新會有位名為周桂生的縣太爺丟了官,後來跑到廣州經營茶燻雞的生意,沒料到一炮打響名堂。後來人們知道炮製者是舊縣令,於是取名為「太爺雞」。雞以茉莉花茶葉燻香,入口陣陣茶的芳香,雞炸得火喉剛好,皮脆肉嫩。

 

巧手燕窩鷓鴣粥

這是一道非常巧手工的菜式。鷓鴣肉刴成糜煮成湯,加蛋白調和後,蒸透擂爛成茸,再加入上湯煮成羹。每啖都是用手工和時間換來的。加入燕窩,更有養顏之效。

 

INFO

https://www.maximschinese.com.hk/

 

TEXTJosi Yan

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