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識揀挸米煲靚飯

香港人以白米為主食,米的質素及安全絕對是港人關心的事項。浸會大學香港有機資源中心早前有調查發現,市面上部分食米的重金屬含量超出美國及歐盟標準定予嬰幼兒食品原料米的限量標準,令人擔心幼童進食米飯時的安全。要每餐食得安心,揀米、洗米、煮飯的知識缺一不可。

 

浸會大學香港有機資源中心上月發表調查報告,指在去年11月至今年1月,在本港街市、超級市場及各食米批發商合共抽取45個食米樣本,檢測當中的重金屬含量。研究結果指出,所有在本港出售的食用米樣本,重金屬含量未有超出本港、中國、食品法典委員會、歐盟及澳洲的標準,惟當中26個樣本被驗出無機砷(俗稱砒霜)含量偏高,其中3款的米樣本中的無機砷含量超出美國及歐盟標準定予嬰幼兒食品原料米的限量標準100微克/公斤。

 

由於無機砷被列為高度致癌物質,攝入過量可令中樞神經系統受損,減緩小孩智力發展,甚至增加患癌症風險,成人長期大量攝入,亦會影響肝臟、腎藏及脾臟等器官的功能,部分人血液內的紅血球會爆裂,出現「屙血尿」情況。此外,一種在羅湖有售、產自江蘇的食米樣本,則被驗出鉛含量超出中國及國際最高准許濃度200微克/公斤,由於鉛屬一種有毒重金屬,幼兒長期吸收會影響智力發展及行為異常。

 

調查報告評估指出,以體重15公斤的12歲以下小孩計算,每天只要食3碗含無機砷最高的米飯樣本,便會超出世衞每日3微克每公斤的最高允許吸食量。雖然以現行法例來說,在該調查中經檢驗的所有樣本均無須下架,但數值偏高的樣本確實存有健康風險,大家可注意以下幾點,食米時便更安心。

 

泡5分鐘降6成無機砷
砷是大自然中常見的金屬物質,主要分為有機砷及無機砷,而無機砷對人體健康的影響較大。世衞建議體重60公斤的成人每日無機砷攝取上限為0.18毫克,相當於9.9碗飯;體重15公斤的12歲小童每日攝取上限則為0.045毫克,約2.8碗飯。小孩處於發育期,飲食應以均衡為主,主糧亦應多元化,摻雜其他五穀主糧如麵條、燕麥片及麵包等,無機砷的含量一般較米飯為低,若想盡量減少攝入無機砷,可考慮多選擇其他穀物作為膳食一部分。有機農民較小心使用含禽畜糞便的肥料,減少作物受砷的污染。無機砷屬水溶性,在煮食前徹底洗米或用水浸泡約5分鐘,有助降低無機砷的含量達10 - 60%,但食安中心亦提醒市民,不要過度洗米,以免部分營養素流失。此外,在內地購買食米時,市民亦應加倍小心。有機資源中心總監黃煥忠指出,人體一旦攝取無機砷,會留於體內5日後才排走8成。

 

泰國米清香最受歡迎
市面上食米產地眾多,各種品牌的分別你又吃得出分別嗎?泰國米目前最受港人歡迎,米粒帶淡淡茉莉花清香,飯粒通透柔韌及爽身,用作白飯、煲仔飯、炒飯及煲粥均合適,而且價錢最平,可謂平靚正之選。日本米價格最高,米身圓潤飽滿,黏性重,飯味甜,放涼後亦不會變硬,除了日常白飯食用外,亦適合用作壽司、飯糰、便當及煲粥。台灣花東地區盛產台梗九號米,黏性佳,飯味甜,顆粒比日本米細少許,價格亦便宜得多。至於韓國利川是「靚米產地」,黏度佳,比日本飯較煙韌,飯味較清淡,適合配味濃食物同吃。越南香米則以價廉見稱,飯味一般較淡,飯粒散及硬身,一般用作白飯、炒飯及煲粥均可。

 

洗米狂搓流失養分
要吃得健康,煮飯時鎖住米飯營養,便要由洗米時開始。洗米要用冷水,因溫水會增加物質的溶解度,致大米營養流失,而米粒最外層的一層糊粉物質,含膳食纖維、礦物質及維他命B,故洗米時切勿用手使勁搓走這些營養,只需輕輕攪拌便可。洗米次數以2至3次為佳,將摻雜米中的灰塵洗去已足夠,多次沖洗只會破壞大米的營養成分。

 

「溝米」食互補不足
揀好米,還要識煮靚飯,日本5星級稻米大師金子真人曾分享煮米心得,指需在3分鐘內洗完米,否則米糠的味道會進入米內,洗米後,把米粒泡在冷水中30分鐘至1小時才按掣煮飯。飯煮好後,要打開蓋子,以飯勺攪拌,讓飯接觸空氣,把米飯封著「焗一陣」才吃,便容易煮出米軟飯香的白飯。有「糧油大王」之稱的港九罐頭洋酒伙食行商會副總監李廣林的兒子李豐年則曾在報道中教路,港人吃慣泰國米及中國米,惟前者欠飯味、後者口感較硬,台灣米則夠黏稠,故將台灣米混入泰國米或中國米一起煮,便可互補不足。

TEXT:Irene

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