春日限定 櫻鱒季節料理| likemagazine.com.hk
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春日限定 櫻鱒季節料理

不時不食是嚐味的黃金定律,日本人更是精於這一套。春天櫻花開,以櫻入饌,日本料理常見。櫻花季期間,鱒魚進入時令期,亦是細嚐鮮味的好時機。把兩種滋味融合的「櫻鱒料理會席」,春季限定,品味有限期,別待過期空追憶。

 

櫻鱒滋味限定品嚐
香港人對日本菜情有獨鍾,日本餐廳四處可見,但不少餐廳為迎合市場,菜式經改良,只留形不傳神,沒有傳統日菜的風味。要吃好一點、製作認真的日本菜,給你一個提示,就是在街上要抬頭看,往樓上找。大蔵季節料理隱藏在銅鑼灣鬧市中,環境享有商場和地舖沒有的寧靜和舒適,適合朋友飯聚,輕談淺酌。餐廳以「季節料理」為名,菜式當然是按季而定,精選當造的食材,為食客帶來新鮮感。總廚鄧逸霖入廚逾20年,曾於香港多間高級日本料理餐館擔任主廚,又曾遠赴日本精研廚藝,擅長傳統日菜。今次他創作的「櫻鱒料理會席」,就是想鍾情日菜精緻細膩味道的人,品嚐到春日獨有的滋味。

鄧師傅入廚逾20年,擅長傳統日菜。
餐廳室內布置傳統中見清雅。壽司吧枱旁有落地玻璃,可一邊吃飯一邊欣賞銅鑼灣鬧市的美景。
餐廳以季節料理為主打,為加強食客感受到不同季節的氣息,牆上掛畫會按季節而轉換。

 

每年3至4月正值櫻花花季,日本當地上天下地都是粉紅,周遭瀰漫浪漫氣氛。櫻花不只是賞花,也可以入饌。櫻花的淡香能為食物添加清幽氣息,夢幻的色澤也為食物加上一抹天然的姿彩。按季節而推出的料理會席,一般會嚴選1種當造海鮮為主題,然後廚師以其不同部位施以不同煮法,讓人細味海鮮的真味。過去這餐廳曾經推出過鱈魚、門鱔、毛蟹、香箱蟹、鮟鱇魚、秋刀魚、秋鮭等季節料理,大受食客歡迎。這次會席的主角是櫻鱒,櫻鱒在櫻花盛開之時當造,而且魚身略帶粉橘色,正是一種合時合味的難得食材。由於魚油甘香,加上肉味香濃,能作刺身、烤物或湯品,故常見於日本高級料理中。

「櫻鱒料理會席」的主角—櫻鱒,每到櫻花季節就是品嚐的最佳時令,魚腹略帶粉橘色,肉質滋潤,富含油脂,屬鱒魚中的高級別,主要產地為北海道、青森縣、新瀉縣、秋田縣及岩手縣。

 

料理見精緻美
會席之始,由輕淡的味道揭開序幕。「燒櫻鱒魚皮伴水菜沙律」看似一道平凡不過的菜式,卻是鄧師傅精心巧作。櫻鱒魚魚皮含有豐富的膠原蛋白,以海鹽烤至金黃香脆,驅走春日的悶納。「五款拼盆」盡展日菜扣人心弦的精美。芝士西京燒、芝海老、海鰻八幡卷、汁漬八爪魚、玉子燒,每款分量輕盈,但少食多滋味。最欣賞是那點綴的丹波黑豆,甜蜜味道帶來好心情。

接著奉上的「櫻鱒野菜清湯」,是一道北海道鄉村菜式,味道可以用「清、甜、鮮」3個字來形容。用紅蘿蔔、白蘿蔔和馬鈴薯熬製的三平汁,非常清甜,清透熱燙的湯注入碗內時,櫻鱒魚件慢慢熟透,讓人啖到魚肉的質感。日菜不能缺少刺身,「季節刺身三款」精選時令魚產,按季節轉變。今次鄧師傅選用了櫻鱒、帆立貝和鯛魚,食味濃淡有致。春日天氣的其中一個特色是回暖,一輪凍食後,是時候讓味蕾熱暖起來。「櫻鱒柚庵燒」突出了鱒魚的油香。鱒魚件以柚子汁醃製後才燒,燒好後再澆柚子汁提鮮。柚子的果酸醒胃,而且中和了燒魚的油膩。

「燒櫻鱒魚皮伴水菜沙律」入口香脆,佐酒一流。
「五款拼盆」賣相精美,好看得令人不捨得食。
「櫻鱒野菜清湯」是簡單是美的最佳示範。
 「季節刺身三款」款式按季節及貨源而定,必是當造。
春天的柚子香氣濃,榨汁作醃料,入味又夠香。「櫻鱒柚庵燒」是一例。

 

櫻花入饌色香味
以春櫻點題的料理,當然有以櫻花為材的菜式。「櫻鱒饅頭‧櫻葉蒸」是全席最有春意的一道菜,糯米用梅汁及鹽漬櫻花葉浸過,糯米沾上討人愛的粉紅色,添上幾分姿色。糯米團內是鱒魚肉和蝦肉碎,伴以木魚、鰹魚熬的湯,味道豐富複雜,配合春天乍暖還寒的特色。下一道「櫻鱒竜田揚」,魚肉以醬油、薑、蒜、酒等醃後炸透,食時灑點檸檬汁,一再回味。來到會席尾聲,「櫻鱒鍋及雜炊」是一鍋兩食,櫻鱒魚伴昆布高湯,味道鮮得不得了。昆布含谷氨酸,被日本人奉為「第五味」,是鮮味的泉源,昆布把櫻鱒的鮮味完全引發出來。值得一提是鍋中幾絲柚子皮,經高湯烘熱,散發清新柚子香,為整體味道點睛。吃罷鍋物,鍋中餘下濃郁的湯汁,這時候廚師會往鍋中加進白米飯、雞蛋、季節香葱、三文魚籽,煮成雜炊。雜炊是鍋物的精髓,越光米大粒分明有咬勁,味甜,帶黏性,吸收湯汁後變軟綿,每口是櫻鱒和其他食材的精華。飯後甜品天天不同,這天鄧師傅製作了紅豆芝士餅,伴以來自福岡的士多啤梨和甜柑,輕甜滋味如妙韻在心神輕揚。

「櫻鱒饅頭‧櫻葉蒸」讓人一看便感受到春日氣息。
「櫻鱒竜田揚」的櫻鱒經輕炸,惹味可口。
「櫻鱒鍋及雜炊」一鍋兩食,兩種滋味。
 紅豆芝士餅非常軟滑,伴以當造水果,甜味得宜。

INFO
大蔵季節料理
地址:銅鑼灣軒尼詩道525號澳門逸園中心7樓
電話:2377 0228

 

TEXT:黎力勤
PHOTO: Johnson

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