米芝蓮點讚 甜品店翻生實錄 | likemagazine.com.hk
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米芝蓮點讚 甜品店翻生實錄

每年《米芝蓮指南》名單公布,開餐廳食肆的分外緊張。Joyful Dessert House自2016年首度獲米芝蓮香港街頭小食推介後,今年已是連續第3年獲點讚。店主Coco直言,若不是獲獎,早已創業失敗,甜品店關門大吉。「真心講,不會視獲獎如浮雲,因為有獎真的幫到人氣。未有獎,未必有人試,好食都無人知;得獎是好好的宣傳,特別是香港人,有推介就會去試。」她強調,獎項是鼓勵但不能強求,惟有每日鞭策自己,以最好的奉客,回饋支持他們的每位食客。

 

排長龍試拿破崙
上網搜尋關於Joyful Dessert House的食評,最多人點讚的是芒果拿破崙,大部分評語都說酥皮很脆。「好多食客話,就算去Grand Hyatt都吃不到如此脆口和鬆化的拿破崙。」店主Coco說,這道鎮店甜品的製法乃由酒店級大廚傳授,秘密在酥皮經3次不同溫度、裡裡外外烘焗,所以每片酥餅入口都分外鬆脆。每到晚上9時至12時,位於黑布街的旺角店店外便出現長長人龍,佔據半條街,等候的人中不少是為了一嚐這道連米芝蓮都推介的街頭小食。「真的很誇張,人龍由獲獎一刻開始出現,至今2年多,依然晚晚排隊。」

對餐廳食肆而言,獲米芝蓮評定為星級或推介是榮耀、是對出品的肯定。Coco回想獲通知得獎一剎,是丈八金剛摸不著頭腦。「那天我和高生(Coco丈夫,也是甜品店店主之一)編更返晏,突然收到記者來電約採訪,我們本打算請他翌日再來,但他說:『米芝蓮剛公布你們獲獎,我們要儘快採訪。』我們當時還懵懵懂懂,對何時被評審、這個獎有何重要都不清楚。」當日,廿多間媒體前後到訪,還有一班緊貼飲食熱潮的人來「朝聖」,令本來生意凋零得令人打算棄守、找人頂讓的店子一下子熱鬧起來,起死回生。「獲獎前一晚,我們幾個拍檔還圍著喊起來,因為實在快撐不住。」

旺角店每日有大量食客專程為一試得獎甜品芒果拿破崙而來,平均每日約賣出50至60客。最近按季節推出的限定栗子拿破崙($68)都大獲好評。
Coco和高生夫婦同心,為甜品店賣力賣心。

 

創業初哥勇字當頭
時間回到2014年5月,Coco和拍檔在銀行業打拼多年感厭倦,想創業闖一番天地。由於大家都喜歡吃甜品,有感甜品店經營簡單易打理,所以一試。他們開店選址旺角黑布街,因為有見附近甜品糖水店林立,相信生意有可為,所以膽粗粗租下一間舊車房舖址,花百多萬重新裝修。「事後跟同行和朋友提起,他們異口同聲說,一般新手都會揀頂讓或舖頭本是經營飲食的,貪其已有齊廚房等硬件,不用為取牌照而花錢和煩惱。」她笑言,當年不知哪來的勇氣,為了實現創業夢,幾個人像瘋了。

做飲食的,出品是關鍵。雖然拍檔中有人自信滿滿是甜點烹調高手,但開店跟自家煮有別,選材、分量、調控等,不是行外人能夠拿揑。機緣巧合,他們認識了一位酒店級甜品廚師,剛好有意自立門戶,於是大家一拍即合,開舖初期由他負責設計餐牌、採購和出品。「他最拿手的是拿破崙,我們試過覺得好好味,酥餅比坊間吃到的更脆。」Coco表示,當時他們充滿信心,深信以這道甜品定能打出名堂。創業夢的開端都是滿懷希望,然而創業失敗率之高,很多創業者沒預計其中。「守了1年多,客量依然不多。我們每日買新鮮的食材,從日本訂綠茶粉,買新鮮的士多啤梨、芒果,用盡靚材料,但都是無客。日日等客到,結果生果放久了爛了便要掉。以為隔鄰甜品店排長龍,心急等不了的食客會轉為幫襯我們,原來不會,香港人愈排隊愈要排,不用排隊的更加不願意試。」花了整個下午做準備,可是晚上換來的不過是十數枱或更少的食客,試過一天的營業客只有幾百元,連交租都不夠,即使他們有信仰支持,到了資本耗盡,也有沮喪灰心氣餒時。

銅鑼灣分店壁畫由朋友操刀,加入米芝蓮的代表人物車軚人元素。

 

成名愛與恨
米芝蓮的嘉許,把他們從絕望中拯救過來。名氣幫助下客源不絕。香港地甜品店多的是,要留住食客,名聲以外,實力不可少,那管是米芝蓮級的,只要出品水準稍有令人不滿意,劣評足以置食店於死地。Coco強調,Joyful Dessert House的甜品沒有令人驚喜的賣相,但製作絕對是不惜工本的誠意之作。「我們大部分材料都是用外國貨,例如朱古力選用比利時和德國,雪糕是意大利牌子。曾有食客話我們的甜品價錢偏貴,除了食舖租和人工外,材料用靚貨也要本錢。」人氣甜品芒果拿破崙討好人心,除了酥餅夠脆,超甜的芒果都是原因。「曾有食客懷疑我們的芒果浸糖水,我解釋因為我們不將貨就價,落重本選用菲律賓頂級呂宋芒果,如果他仍不相信,我會即場切芒果給他試清楚。」用心的製作,不但使店舖人氣持續,還接續在2017和2018年獲米芝蓮推介。「獲獎是一件好事,是一種認定,雖然之後被加租,但都好。」

旺角店翻身成功,令Coco和拍檔重拾信心,加上米芝蓮的光環,幾經考慮,決定在人流強勁的銅鑼灣開分店。分店去年開張,可是生意未如理想。「可能兩區的消費者年齡不同,旺角多年輕人,每到放學或晚上會成班人一齊來,一張大圓枱十幾人;銅鑼灣顧客較成熟,最多幾個人一枱,基本上無大枱,似來High-tea,追求甜品賣相靚,較少群體消費群。」銅鑼灣店在死守階段,旺角店租約快滿,面臨被大幅加租,Coco現正和業主在續租方面膠著。雖然挑戰一個接一個,Coco等人仍抱著正面樂觀心態。「惟有用心做,希望繼續有人支持,可以做下去。」

菠蘿金寶拼菠蘿扒伴雪糕($64)自推出以來大獲好評,菠蘿上的焦糖香脆,加添食味層次。
獲米芝蓮推介有如為店舖免費宣傳,而且效力強大,足以令本來垂死的生意回生。
綠茶心太軟伴雪糕($64)用上由日本訂回來的綠茶粉,製作時不加砂糖,入口有綠茶的回甘,朱古力的甜味恰到好處。高峰期一個晚上賣出逾百客。
酒店級大廚因私人理由早前已退出,出品現由高生主理,他盡得酒店甜品廚師的真傳,化身甜品高手。
連續3年獲米芝蓮推介,證明Joyful Dessert House出品有一定實力。
店舖獲獎後,Coco特地買來《米芝蓮指南》放在店內,供食客查閱。
實戰經驗所得,銅鑼灣區食客年齡較大,對甜品的賣相有較高要求。旺角區的食客以年輕人為主,多數三五成群幫襯。

 

咪以為開甜品店好易!
開甜品店是很多創業初哥的夢想,人人都以為是手到拿來的事,Coco直言自己都是,開舖後才知一點不容易。「每個環節都要做得好精細,例如心太軟,模具要掃牛油和麵粉,只要任何一樣掃得不均勻,焗起後會穿洞或形狀唔靚。」店內要兼顧的事項多的是,已經夠煩人,人才管理更煩上加煩。她表示獲獎後店舖聲名大噪,曾有同行用高薪挖走同事,抄襲他們的出品,並在附近開店打對台。「不單止抄襲甜品製作方法,連食材的供應商聯絡都抄走。」創業初哥少不免「交學費」,現時他們學精了,出品交由相熟朋友打理。「本來無私傳授,但現在不敢了。」

Coco表示,雖然面對挑戰重重,但會繼續努力守下去,深信好的出品會獲支持。

INFO
Facebook: Joyfuldesserthouse

 

TEXT:黎力勤
PHOTO:Johnson、部分相片由受訪者提供

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