米芝蓮點讚 甜品店翻生實錄

每年《米芝蓮指南》名單公布，開餐廳食肆的分外緊張。Joyful Dessert House自2016年首度獲米芝蓮香港街頭小食推介後，今年已是連續第3年獲點讚。店主Coco直言，若不是獲獎，早已創業失敗，甜品店關門大吉。「真心講，不會視獲獎如浮雲，因為有獎真的幫到人氣。未有獎，未必有人試，好食都無人知；得獎是好好的宣傳，特別是香港人，有推介就會去試。」她強調，獎項是鼓勵但不能強求，惟有每日鞭策自己，以最好的奉客，回饋支持他們的每位食客。

排長龍試拿破崙
上網搜尋關於Joyful Dessert House的食評，最多人點讚的是芒果拿破崙，大部分評語都說酥皮很脆。「好多食客話，就算去Grand Hyatt都吃不到如此脆口和鬆化的拿破崙。」店主Coco說，這道鎮店甜品的製法乃由酒店級大廚傳授，秘密在酥皮經3次不同溫度、裡裡外外烘焗，所以每片酥餅入口都分外鬆脆。每到晚上9時至12時，位於黑布街的旺角店店外便出現長長人龍，佔據半條街，等候的人中不少是為了一嚐這道連米芝蓮都推介的街頭小食。「真的很誇張，人龍由獲獎一刻開始出現，至今2年多，依然晚晚排隊。」

對餐廳食肆而言，獲米芝蓮評定為星級或推介是榮耀、是對出品的肯定。Coco回想獲通知得獎一剎，是丈八金剛摸不著頭腦。「那天我和高生（Coco丈夫，也是甜品店店主之一）編更返晏，突然收到記者來電約採訪，我們本打算請他翌日再來，但他說：『米芝蓮剛公布你們獲獎，我們要儘快採訪。』我們當時還懵懵懂懂，對何時被評審、這個獎有何重要都不清楚。」當日，廿多間媒體前後到訪，還有一班緊貼飲食熱潮的人來「朝聖」，令本來生意凋零得令人打算棄守、找人頂讓的店子一下子熱鬧起來，起死回生。「獲獎前一晚，我們幾個拍檔還圍著喊起來，因為實在快撐不住。」

旺角店每日有大量食客專程為一試得獎甜品芒果拿破崙而來，平均每日約賣出50至60客。最近按季節推出的限定栗子拿破崙（$68）都大獲好評。
Coco和高生夫婦同心，為甜品店賣力賣心。

創業初哥勇字當頭
時間回到2014年5月，Coco和拍檔在銀行業打拼多年感厭倦，想創業闖一番天地。由於大家都喜歡吃甜品，有感甜品店經營簡單易打理，所以一試。他們開店選址旺角黑布街，因為有見附近甜品糖水店林立，相信生意有可為，所以膽粗粗租下一間舊車房舖址，花百多萬重新裝修。「事後跟同行和朋友提起，他們異口同聲說，一般新手都會揀頂讓或舖頭本是經營飲食的，貪其已有齊廚房等硬件，不用為取牌照而花錢和煩惱。」她笑言，當年不知哪來的勇氣，為了實現創業夢，幾個人像瘋了。

做飲食的，出品是關鍵。雖然拍檔中有人自信滿滿是甜點烹調高手，但開店跟自家煮有別，選材、分量、調控等，不是行外人能夠拿揑。機緣巧合，他們認識了一位酒店級甜品廚師，剛好有意自立門戶，於是大家一拍即合，開舖初期由他負責設計餐牌、採購和出品。「他最拿手的是拿破崙，我們試過覺得好好味，酥餅比坊間吃到的更脆。」Coco表示，當時他們充滿信心，深信以這道甜品定能打出名堂。創業夢的開端都是滿懷希望，然而創業失敗率之高，很多創業者沒預計其中。「守了1年多，客量依然不多。我們每日買新鮮的食材，從日本訂綠茶粉，買新鮮的士多啤梨、芒果，用盡靚材料，但都是無客。日日等客到，結果生果放久了爛了便要掉。以為隔鄰甜品店排長龍，心急等不了的食客會轉為幫襯我們，原來不會，香港人愈排隊愈要排，不用排隊的更加不願意試。」花了整個下午做準備，可是晚上換來的不過是十數枱或更少的食客，試過一天的營業客只有幾百元，連交租都不夠，即使他們有信仰支持，到了資本耗盡，也有沮喪灰心氣餒時。

銅鑼灣分店壁畫由朋友操刀，加入米芝蓮的代表人物車軚人元素。

成名愛與恨
米芝蓮的嘉許，把他們從絕望中拯救過來。名氣幫助下客源不絕。香港地甜品店多的是，要留住食客，名聲以外，實力不可少，那管是米芝蓮級的，只要出品水準稍有令人不滿意，劣評足以置食店於死地。Coco強調，Joyful Dessert House的甜品沒有令人驚喜的賣相，但製作絕對是不惜工本的誠意之作。「我們大部分材料都是用外國貨，例如朱古力選用比利時和德國，雪糕是意大利牌子。曾有食客話我們的甜品價錢偏貴，除了食舖租和人工外，材料用靚貨也要本錢。」人氣甜品芒果拿破崙討好人心，除了酥餅夠脆，超甜的芒果都是原因。「曾有食客懷疑我們的芒果浸糖水，我解釋因為我們不將貨就價，落重本選用菲律賓頂級呂宋芒果，如果他仍不相信，我會即場切芒果給他試清楚。」用心的製作，不但使店舖人氣持續，還接續在2017和2018年獲米芝蓮推介。「獲獎是一件好事，是一種認定，雖然之後被加租，但都好。」

旺角店翻身成功，令Coco和拍檔重拾信心，加上米芝蓮的光環，幾經考慮，決定在人流強勁的銅鑼灣開分店。分店去年開張，可是生意未如理想。「可能兩區的消費者年齡不同，旺角多年輕人，每到放學或晚上會成班人一齊來，一張大圓枱十幾人；銅鑼灣顧客較成熟，最多幾個人一枱，基本上無大枱，似來High-tea，追求甜品賣相靚，較少群體消費群。」銅鑼灣店在死守階段，旺角店租約快滿，面臨被大幅加租，Coco現正和業主在續租方面膠著。雖然挑戰一個接一個，Coco等人仍抱著正面樂觀心態。「惟有用心做，希望繼續有人支持，可以做下去。」

菠蘿金寶拼菠蘿扒伴雪糕（$64）自推出以來大獲好評，菠蘿上的焦糖香脆，加添食味層次。
獲米芝蓮推介有如為店舖免費宣傳，而且效力強大，足以令本來垂死的生意回生。
綠茶心太軟伴雪糕（$64）用上由日本訂回來的綠茶粉，製作時不加砂糖，入口有綠茶的回甘，朱古力的甜味恰到好處。高峰期一個晚上賣出逾百客。
酒店級大廚因私人理由早前已退出，出品現由高生主理，他盡得酒店甜品廚師的真傳，化身甜品高手。
連續3年獲米芝蓮推介，證明Joyful Dessert House出品有一定實力。
店舖獲獎後，Coco特地買來《米芝蓮指南》放在店內，供食客查閱。
實戰經驗所得，銅鑼灣區食客年齡較大，對甜品的賣相有較高要求。旺角區的食客以年輕人為主，多數三五成群幫襯。

咪以為開甜品店好易！
開甜品店是很多創業初哥的夢想，人人都以為是手到拿來的事，Coco直言自己都是，開舖後才知一點不容易。「每個環節都要做得好精細，例如心太軟，模具要掃牛油和麵粉，只要任何一樣掃得不均勻，焗起後會穿洞或形狀唔靚。」店內要兼顧的事項多的是，已經夠煩人，人才管理更煩上加煩。她表示獲獎後店舖聲名大噪，曾有同行用高薪挖走同事，抄襲他們的出品，並在附近開店打對台。「不單止抄襲甜品製作方法，連食材的供應商聯絡都抄走。」創業初哥少不免「交學費」，現時他們學精了，出品交由相熟朋友打理。「本來無私傳授，但現在不敢了。」

Coco表示，雖然面對挑戰重重，但會繼續努力守下去，深信好的出品會獲支持。

INFO
Facebook： Joyfuldesserthouse

TEXT：黎力勤
PHOTO：Johnson、部分相片由受訪者提供