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在家輕鬆煮出煲仔飯!?5個必學小技巧

天氣再度轉涼!咁凍既時候,除了打邊爐,煲仔飯絕對是冬日佳品!既驅寒又暖胃,而且十分惹味。不過自家製卻不是一件易事,以下幾個技巧助你在家都可以輕鬆煮出煲仔飯!


 
圖片來源:peter cheng@flickr

技巧1:選煲
大家都知道煲仔飯特別在其煮食器皿——瓦煲,又稱砂煲。之所以用瓦煲,是因為瓦煲耐熱且傳熱能力好,熱力能均勻散佈到米粒及食材。另外,瓦煲可以保溫,能夠鎖住食材的鮮味,加上傳統煲仔飯以炭火燜燒,香氣更為馥郁。
但坊間部分平價瓦煲質素較差,有可能在煮食時爆裂。建議大家將新買的瓦煲用水浸一晚,隔日檢查瓦煲有沒有漏水,減少爆裂的情況出現。

技巧2:處理米飯
眾所周知,煲仔飯的米飯以絲苗米屬上選,因其長身、富米香、乾身,煮後依然粒粒分明,不會吸太多水變得黏身,但能適當地吸收食材的香味。但記緊洗米後將米浸水30分鐘,水面要蓋過米粒,方便煮熟。而「米:水」的比例方面,最好的做法是1:1,並且先在煲中將水煲滾,方下米,用大火煲滾後改中火煮至收乾水分。

技巧3:飯焦
飯焦集整煲精華於一身,而且香脆可口,乃煲仔飯的靈魂。但要有飯焦,除了可以跟傳統沿煲身加入豬油,亦十分講究火候,不然飯焦不夠香脆,或是過火燶了。想燒成一層金黃的飯焦,就要令煲中底層的飯粒均勻受熱。在收尾時改用大火,將煲身傾斜,分四邊燒,每邊燒大概10秒,最後放正再燒煲身10秒即可。若果怕吃得太多會熱氣,亦可以加湯汁泡軟飯焦,一樣好吃。

技巧4:選料、處理食材
煲仔飯的食材之所以偏肥膩,是因為所選米飯本來乾身,需要靠油脂多的食材增添飯香,油脂包裹飯粒令米飯變得晶瑩油潤。所以不少煲仔飯都會用到臘腸、臘肉、雞、排骨等食材。而雞及排骨這類相對較淡味的食材,可以醃製令味道更加豐富,醃料只需糖、鹽及生粉,簡單方便。雞亦盡量不要去皮,保留油脂。

技巧5:醬汁
醬汁是煲仔飯的昇華,既能提升鮮味,又不會喧賓奪主,同時亦決定煲仔飯的高低。最好的做法是在煲仔飯收火後,揭蓋加入醬汁,再收蓋焗2分鐘,將醬油的鮮味均勻散佈至煲中各個角落,揭蓋後自然騰昇陣陣香氣。
圖片來源:peter cheng@flickr

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