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創業初哥 成功靠頂

打工仔心態:捱一世無出頭,一人有一個夢想,有日創業做老闆。曾是政府紀律部隊一員的Man同樣有這個想法。2014年,當上創業初哥,由於零生意經驗,為降低風險,決定頂手點心店來經營。試點成功後,他決定試試實力,由零開始開間越南粉麵店。他的經驗對有意創業的你帶來啟發嗎?

 

零經驗頂手不用煩
阿Man,曾是政府紀律部隊的一分子。「很多人覺得紀律部隊穩打穩紮,人工高,福利好,但8年來,自覺發揮不大,很多事要按部就班,靈活性低。我不想以打工的心態工作,凡事按本子辦事。」求突破、嘗挑戰的雄心讓他毅然辭職,自覺飲食業比較貼近民生需要,長做長有,因而積極籌備食肆生意大計。「因為我沒做食肆的經驗,由零開始開食肆根本沒可能,所以聽從朋友的意見,找中介平台幫忙,搜羅欲放盤的食肆來頂手。」

Man表示中介平台找了很多不同的生意盤給他選擇,他以頂手費及生意額來衡量,而且更會於不同時段如午市、下午茶、晚市,親身到該店觀察,以了解人流、菜式味道、服務質素、口碑等,最後選了位於深水埗的點心店。此店除了一般傳統點心外,更以足料燉湯作為賣點,區內口碑好,也吸引不少國內遊客特地到來光顧。「前東主準備退休先肯頂讓。」在中介平台的協調下,前東主細心教授Man如何管理食店、牌照、裝修、食材的貨源、燉湯的食譜、供應商及合作伙伴的聯絡等。「因為我是行外人,簡單如電爐具或雪櫃壞了也不懂處理,幸得前東主教路,我才知道找哪個師傅維修,也更了解行情價格,不會被呃錢。」Man坦言點心店是他的飲食創業試點,先熟習如何營運食肆,也擴大自己在此行業的人脈。

Man當上創業初哥,選擇頂手點心店,減低因零經驗的失敗風險。

 

食肆最忌師傅扭計
雖有前輩教路,但新手創業總會遇到不少挑戰。Man憶述店舖曾發生水渠堵塞,一竅不通的他頂硬上,四出查找問題源頭,又找相熟的人幫忙,幾經轉折才找到淤塞的位置。另外,管理廚師也是經營食肆的人一大痛點。由於他不擅長中式點心,製作蝦餃燒賣等傳統點心得依靠廚師。Man表示,連鎖酒樓福利好,大部分的點心廚師都不欲在小店工作,他要付出比酒樓高2千至3千元的人工才聘請到師傅。「他們都是一個團體工作,即是說如果大廚辭職,其他的二、三廚也會離職。店舖生意好的時候,大廚就會開始扭計,要加人工,為留住他們,我惟有酙量加點人工,不過有點揸頸就命的感覺。」正因如此,Man愈來愈覺得自己要學懂烹煮菜式,不然的話營運店舖非常艱難。

 

偶然機會下,Man認識了烹調越南菜的老師傅,於是正式入廚學習。為熟習廚房運作,他更到不同的越南餐館當廚房兼職,以便偷師。當學有所成,加上營運了點心店約2年,算是賺到第一桶金,他自問已完全熟悉營運食肆的技巧如,牌照申請程序、店舖保險、消防年檢、公司報稅、食材供應、廚具採購等都難不到他,所以決意試試個人實力,一手一腳開一間食肆。「今次真係自己由零開始去建立店舖,選址屯門屋苑細舖,希望在較低成本及競爭下試試水溫,也練熟手藝。」

 

這次Man由零開始去建立店舖,無論是公司文件、食材貨源、菜式設計,以至極瑣碎的事項如選購餐具、店舖枱櫈、廚房用具等,Man都一手包辦。Man分享道:「雖然『越廚』店面好細,但一個人籌備所有事情,其實都好花時間。特地到廣州番禺的廚具城選購廚具也走了好幾趟。記得開張前一日,既要在廚房埋首預備食材,又要整理店面,擺放好枱櫈及餐具,清理紙箱。一直做到零晨,接著翌日一大早就正式開張。一腳踢,過程十分吃力,但很有成功感。」

為加強「越廚」新派年輕化的形象,Man特地找來油畫家,在店舖的牆上繪畫一幅越南風味的卡通人像圖畫。
越式生牛河是越廚熱賣麵食之一。不吃牛的,扎肉雞絲撈檬是不錯選擇,一樣試到越式粉麵的精髓。各$38

 

叫一碗湯河都送外賣
簡潔新派菜館「越廚」,主打Pho(越南湯河),Man每天均會打理店面運作,也會埋首廚房烹調美食。湯底是越南湯河重要的一環,每天Man都會準備上等的牛骨、牛肉,配以不同的香料熬湯,熬製7小時以上,才可烹調出清澈而又有香濃牛味的湯底。「一定要每日煲,今日即使有剩湯底,都不可以留明天用,因為翻滾後湯會變濁,味道會變重。」

 

「越廚」的目標客群多是附近的居民及學生,因此在開店之初,Man會在附近的屋苑、學校、醫院派傳單。「不像以前點心店,這裡的食客喜歡外賣。別的餐廳滿一定金額才送外賣,而我就沒限定,即使是一碗湯河,我們都會送至府上。」就是這樣,Man成功得到一班街坊的支持,也算儲下一批熟客。現時每月平均營業額約18萬元,但Man認為未如理想,仍有進步的空間。

總括兩次開食肆的經驗,Man認為如是初創業者欲頂手生意的話,建議找中介平台幫手,因為他們的專業可令複雜的轉讓程序變得有條理,讓生意過渡得更順利,過程中亦可排解買賣雙方的糾紛。展望將來,Man除了希望自己的生意愈做愈旺,也鼓勵年輕人敢於追夢,創自己的一番事業。「年輕人有的是時間,想做就做,放膽做。但也要有心理準備,做老闆不是一件舒適的事,比起打工,工作時間更長,工作量更大。但始終是自己生意,眼見食客食得開心,自己也很有滿足感呢!」

越南河的靈魂就是湯底,Man堅持每天熬製湯底。湯底的製法是先把薑及洋蔥炒香,然後加進牛骨、牛肉、玉桂、白胡椒、八角、草果、丁香、甘草片、果皮,再加水煲7小時,煲出來的湯底清甜味美。
為吸引年輕食客,Man認為三色冰、椰絲冰太普通,因此他特別調製多款果茸飲品。圖中是最受歡迎的兩款:(左起)士多啤梨果茸益力多及奇異果果茸梳打,各售$26。
頂手點心店讓Man在短時間內摸熟經營食肆的竅門。
Man終於一手一腳開立自己的食肆。

INFO
越廚
地址:屯門良德街12號海麗花園商場地下12號舖
電話:2793 2884

 

中介平台 頂手一條龍
Jeff是932頂手生意平台的聯席董事,他表示將生意盤給買家選擇前,他們會先向東主查問營運資料,包括租金、入貨成本、員工薪金、過去營業額等。在簽署買賣協議前,會安排買方再向東主作深入查詢,務求令生意順利過渡,也可令買家有更大的發展。

Jeff透露生意轉讓在香港市場不斷增長,2017年上半年跟去年上半年相比,已有超過30%的增長。當中飲食業佔成交數的一半,這是因為成立一間食肆需時,裝修及申請牌照最少要3個月時間,透過轉讓節省了時間,也可節省約一半的裝修成本。不過轉讓生意時,Jeff都提醒買方事前要留意投資金額(即頂手費),亦要預留2至3個月租按金、1個月上期租金、店舖需要的存貨貨款及3個月以上的營運資金。這樣便可作出合適的成本估算,以應付日後店舖的運作。另外,賣方亦要留意租約的過渡安排,如原本的租約還未完成,買方要求簽新租約,業主可能會向賣方收取終止租約罰款。此外,賣方亦須盡早通知買方店舖存貨的總值,以免交接時產生誤會。Jeff分享:「如果打工仔有意創業,頂手生意會幫到他們很多,幸運的話,前東主更會抽時間教接手人做生意,對持續營運有很大的幫助。」

Jeff(左)認為頂讓生意對零營商經驗的人而言是創業成功的捷徑。

INFO
Facebook:932.com.hk


TEXT:Kelly
PHOTO:ICC、部分相片由受訪者提供

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