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平易近人法式農村菜

提起法國菜,永遠令人期待,葡萄美酒、精緻得如藝術品的菜式,味覺和視覺極致的享受;可是法國菜的高級優雅形象令不少人卻步。於今年5月開業的Hollywood 49,將大眾認識的法國菜注入新元素,提供多款法式農村家鄉菜,將經典的法國菜重新演繹,讓人在輕鬆的氛圍下,盡興細味法國菜的魅力。

 

不起眼的驚喜
中環是環球美食的集中地,但是競爭激烈,令不小大獲好評的小店無奈結業退場。識食之人應該聽過以前中環歌賦街有間法式小館On Lot 10,曾獲米芝蓮車胎人推介,做的是傳統法式家常菜,是一眾吃貨名人的「私家飯堂」。一班舊員工由於對舊日的工作很懷緬,加上熟客大力支持,於是他們重新組班,開立Hollywood 49,繼續為食客帶來優質、美味但價格實惠的法式滋味。

餐廳主廚對食味非常講究,雖然有人覺得炮製法國菜採用由法國運來的食材最能原汁原味展現法式風味,但主廚卻認為食材始終新鮮最好,所以堅持每日親自到街市挑選食材,讓食客食到最新鮮和原始的味道。餐廳菜單按每日買到的食材而定,還有一些不在菜單的菜式,廚師歡迎食客主動查詢。今次採訪,主廚便推介了幾道農村菜菜式,令人對法國菜有了全新的認識。相比用料矜貴講究的傳統法國菜,農村菜平易近人,像一般家庭自家煮一樣,食材配搭看似不起眼,味道卻有驚喜。

餐廳雖以樓上小店式經營,但裝修布局都給人fine dining感覺。
吃法國菜不少得配美酒,這裡有很多選擇。

 

創新煮法欲罷不能
法國人餐前愛喝酒,Pate(肉醬凍)是他們至愛的配酒小食。有的家庭會用做菜時剩下的食材造Pate,物盡其用不浪費。這道Pate用了豬頸肉和雞內臟,打碎後放入焗爐隔水焗,迫出食材內的剩餘油分,減低內臟常有的臊味。主廚表示,豬頸肉肉香味濃,雞內臟已去血減腥臊。Pate是凍食,入口軟綿綿,微鹹得來又有點鮮味,送酒絕對一流。

另一道非常開胃的前菜是香煎魷魚仔配西班牙肉腸,廚師先把辣肉腸煎香,散發油香,然後加入新鮮的魷魚仔和蔬菜,混入特製醬汁,上面鋪點麵包糠,放入焗爐焗製。此菜式端上桌時香味飄飄,令人食慾大增。

法式午餐肉($90)是法國當地一道非常平民化的菜式。
香煎魷魚仔配西班牙肉腸($128)很醒胃。


 

主菜方面,澳洲和牛後腹肉扒是必試之選。主廚力讚牛後腹肉食味一流,油脂豐富得來不會過膩,肉味濃郁,肉質非常軟腍嫩滑。煮法是先用大火煎封著表面,之後慢慢地用牛油淋熟。配肉的肉汁,製作都非常用心和花工夫。廚師先煲牛清湯,隔渣後,靜置至湯內油分浮面、雜質沉澱,取中間層的肉湯,加入煎香的牛冧肉炆約3至4天。

說到Hollywood 49的招牌名菜,就是慢煮本地有機農場雞飯。廚師每天到街市買本地走地黄油雞,慢煮45分鐘,再用鑊煎,淋牛油至熟透。用這個方法炮製鮮雞,肉質保持鮮嫩,不會又老又嚡。至於飯底,廚師創新地選用了泰國香米,先以雞油牛油炒香,加入煮雞時剩下的汁同煮,並加入法國黃酒Vin Jaune、摩利菌和忌廉。飯味又香又濃味,好吃得欲罷不能,個個試過讚不絕口。

澳洲和牛後腹肉扒($300)拌以加入忌廉混製而成的薯蓉,加強食味層次。
慢煮本地有機農場雞飯(半份$350 / 全份$680)可加配煎鵝肝(半份$60 / 全份$120)。

 

INFO

Hollywood 49
地址:中環蘇豪荷里活道49號鴻豐商業中心2樓
電話:2347 7009

 

TEXT:黎力勤
PHOTO:Johnson

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