天婦羅Omakase 新鮮時令共賞| likemagazine.com.hk
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天婦羅Omakase 新鮮時令共賞

朋友來電,相約一起去歎近期人氣的Omakase。日語Omakase的意思是廚師發辦,食客付出一個價錢,菜單由廚師話事。雖然這是近年大熱的飲食潮流,但小記早跟生冷食物分手絕緣,正苦惱怎樣推掉邀約之際。「今次主角是天婦羅,還有其他熱食,不只是刺身壽司。」雙眼一亮,那便要去試試。

 

極味控溫先決
對精明的香港人來說,點選Omakase是一場冒險。付錢食飯,卻對奉上的菜式沒話事權,任由廚師發辦,有違一般的消費習慣。不過,從另一個角度看,對經常在點菜時出現選擇困難症的人來說,廚師發辦未嘗不是好事,起碼由專業的人代勞,揀選的理論上是最好。多數人認識的Omakase,主要品嚐壽司和刺身,但位於中環的「瀧TEMPURA TAKI」供應的Omakase,卻是以天婦羅為主食,帶來食味享受新鮮感。

入行約15年,一直專注炮製天婦羅的「瀧TEMPURA TAKI」行政總廚陳智勇(Eric)表示,天婦羅是日本料理中最高級最難的享調方法,看似簡單,但很考功夫。在日本人眼中,天婦羅不是直接用油炸熟食材,而是利用粉漿包裹食材,然後靠類似熱蒸的高溫,把食材弄熟,所以時間控制就是美味的關鍵。此外,選油都是重點。高級餐廳的天婦羅必定用芝麻油來炸,因芝麻油密度和沸點高,炸出來的天婦羅才香脆。Eric透露,他選用的油不獨是上乘的芝麻油,還混合了玉締油。「經我測試,這油的沸點至少250度以上,油充滿力量,能鎖住食材的水分,同時排走多餘的粉漿,天婦羅更香更脆,不吸油。」由於這種油接觸空氣後便會起泡,所以油鍋內的油每日換2次,保持油新鮮乾淨。

憑著多年累積的經驗,Eric已處理的食材超過2百種,炮製天婦羅手到拿來。
Eric嚴選混入玉締油的芝麻油來炸天婦羅,而且油溫達185度,炸出來的天婦羅外層香脆美味,內裡仍保留食材的鮮味。

 

特別推介


很多食客為了試這個番薯天婦羅而來。這是Eric的創意作品,選用鹿兒島的安納芋原個連皮生炸約2小時。食時醮砂糖及白蘭地。番薯外皮脆肉甜美,白蘭地加添酒香,但砂糖剛好中和了酒味,妙絕!

 

精心排序嚐層次
「瀧TEMPURA TAKI」以天婦羅Omakase為主打,晚餐時段只供應3款菜單。「只想品嚐天婦羅的可點『天』($880),包括10款天婦羅,主要是時令海鮮,但至少有2款蔬菜。淨食天婦羅若嫌膩,可試另外兩個餐單,除天婦羅外,還有前菜、熱食、甜品,概念來自會席料理,讓食客品嚐到食味豐富又有層次的日本菜。」Eric強調,只用時令食材造菜,食材逾9成半來自日本及外國,菜單菜式天天不同。雖然菜單由他發辦,但食客若有特別喜好的食材,都可提出要求,但供應視乎貨源。「例如番薯天婦羅,我們選用日本鹿兒島的安納芋。這種番薯只在每年11月至4、5月間應市。在其他沒有貨源的日子,我們也不會改用其他種類的番薯來做天婦羅。」

今次Eric推介的菜單名叫「極」($1,480),共有10道菜。單看價錢,或者令人有點遲疑卻步,可是好友大力推介,狠下心一試,總算沒後悔。

菜單開首是「先付」,即冷盤,銀色發亮的碟子內盛著層層相疊的食材,由下而上的是昆布啫喱、宮崎冬瓜條、北海道白露筍片及北海道海膽,綴以青檸絲。這道菜視覺上給人清涼感覺,在炎夏日子有解暑作用。採用的食材質感各異,有軟有滑有爽口,清新中見鮮味。接著奉上是前菜,擺碟經Eric用心布局,食材包括白梅貝、螢光魷魚、柚子豆腐、銀杏和炸公魚,合拼起來,活像一幅栩栩如生的立體山水畫。「特別要試試公魚,小小的一條魚,魚肉味濃,而且很鮮甜。」先付和前菜打開了胃納,接著是一碗清梅湯,和歌山南高梅用昆布汁煮,梅味清香,清一清口腔迎接之後的刺身。刺身的組合天天不同,視乎貨源,但必有不經急凍的肥美吞拿魚。雖然小記向來不吃生冷的東西,但刺身太吸引,破例一試吧。別以為餐廳主打天婦羅,刺身只屬一般;事實上,這個刺身拼盤質素很高,魚超新鮮,像剛打撈上來即劏即食一樣。

先付:昆布啫喱、宮崎冬瓜條、北海道白露筍片及北海道海膽
前菜:白梅貝、螢光魷魚、柚子豆腐、銀杏和炸公魚
清梅湯
刺身拼盤

 

天婦羅薄皮脆口
期待以久,天婦羅終於出場。碟上子沒有多餘的裝飾,讓人全神貫注在3款天婦羅身上:花竹蝦、日光魚、北海道真蠔。天婦羅端上時新鮮熱辣,非常誘人;外裹著薄得透光的脆皮,口感卜脆,而且乾身,完全沒半點多餘的油,炸得真出色。真蠔一定要細味,蠔經高溫炸後仍軟滑,與外層香脆成強烈對比,精采位是Eric放了一片青椒在蠔的底部,用意是吸收蠔汁精華,讓食客完全把蠔的鮮味吞下。所謂好戲連場,緊接而來的是海鰻天婦羅配京都萬能葱汁。萬能葱是一種日本高級別的葱,沒有一般葱的草腥味,味香甜,能帶出海鰻的魚味。下一道菜是「合肴」,這是日文漢字,意思是熱盤,京都丸茄子上塗滿赤味噌,看似膩滯,但入口滿是驚喜,赤味噌的微鹹把茄子的清甜完全引出來,又是清口腔時間,以便味蕾承接下一道濃味菜式。

餐廳主打天婦羅Omakase,並參考會席料理做法,菜式配以特色擺盤,讓食客在視覺和味覺上都得到不一樣的享受。
天婦羅:花竹蝦、日光魚、北海道真蠔
海鰻天婦羅配京都萬能葱汁
合肴:京都丸茄子上塗滿赤味噌

 

再來的是「日本牛肉」,Eric表示每日都會選取牛兩個不同部位的肉來造這道菜,今次選用了熊本牛的西冷和牛肩。「香港很少餐廳選用熊本牛,因為很少人認識,以為是下等貨,但是熊本牛味道其實比近江牛更好,今年更勝出日本全國大獎,證明食味優等。」牛肩肉帶根偏韌,所以Eric用2小時來慢煮,然後薄切,入口軟滑美味。西冷用日本和歌山備長炭炭燒,牛味濃郁帶點炭香,一試難忘。進入菜單尾聲,先來「食事」—梅冰素麵。現正值梅季,廚師再下一城,用梅當主角。粉紅色的梅味素麵,一見傾心;菜式的焦點其實在紫鮮葉天婦羅旁的梅冰上。Eric創新的把梅汁造冰,當冰慢慢融化後,便成了冷麵的湯汁,心思獨特。晚餐最後以甜品作結,款式沒定,多數是時令水果,偶爾是特製甜品,甜味令人有圓滿感覺。

日本牛肉:熊本牛的西冷和牛肩
梅味素麵


INFO
瀧TEMPURA TAKI
地址:中環威靈頓街33號The Loop 8樓
電話:2881 0033

 

TEXT:黎力勤

PHOTO:Johnson

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